2014年7月31日木曜日

鹿児島の甘口醤油再考

先日、醤油の記事を書いた。そこで、鹿児島の甘い醤油の甘さは人工甘味料に由来するものだという説明をした。

自分では人工甘味料をさほど悪く思っていないので書いた時は気づかなかったが、記事を読んで「鹿児島の甘い醤油ってあまりよいものではなかったの?」と思った人もいたかもしれない。食に関しては、「人工」とつくとそれだけでマイナスのイメージがついてまわるものである。

また、鹿児島の醤油についてはもう少し調べてみたいこともある。そんなわけで、鹿児島の甘口醤油の人工甘味料について改めて考えてみることにしよう。

さて、唐突に話題が変わるようだが、皆さんは普段どんなキムチを食べるだろうか? スーパーで売っているのはほとんど「甘辛キムチ」だし、人気のある「牛角キムチ」(写真は牛角のサイトから借用しました)とか「ご飯がススム」なんかも甘辛なので、たぶんほとんどの人は甘辛キムチを食べていると思う。

でも、キムチは元々甘くないものだ。味の主体は唐辛子の辛さと塩分であって、発酵に由来する甘み・旨味の成分はわずかなアクセントであるにすぎない。しかし日本人には本場のキムチは辛いだけで箸が進まないため、日本ではキムチを甘口にするという工夫がなされた。というわけで、本来はかなり辛い・鹹い(しおからい)キムチを甘口にしようとすると、当然ながら大量の砂糖が必要になる。漬け汁の主成分は砂糖になってしまい、砂糖まみれの漬物という、本来のキムチとはかなりかけ離れたものになる(でもそういうものも売っています)。

では、「牛角キムチ」とか「ご飯がススム」はどうしているかというと、砂糖は入っておらず、人工甘味料が使われているのである。確か、これらはアセスルファムカリウムが使われていたと思う。これは砂糖の200倍の甘さがあり、カロリーはない。キムチにごく微量添加するだけで甘口キムチができ、カロリーも増やさないのである。

人工甘味料それ自体が健康的かどうかはさておき、砂糖を節約できるという点では間違いなく健康的である。そもそも、現代人は甘みに慣れすぎていて、甘みに対して相当鈍感になっている。食品を甘口にする場合、相当な砂糖を入れないと、十分に甘いと感じないのである。だから、必然的に砂糖摂りすぎの危険性ある。人工甘味料の存在意義は、そこにある。

人工甘味料は、元々は高価な砂糖を代用するために開発されたが、砂糖がコモディティ化して以降は、高機能な(カロリーがないとか)ものが期待されて発展してきた。

その結果、現在では人工甘味料は健康的と認められているものも多く、食べても虫歯にならないキシリトール(※)、カロリーゼロのアセスルファムカリウムなどは有名だろう。弱い発癌性があるとして規制された悪名高い(?)サッカリンも、2010年には米国で全く毒性がないものとされて規制リストから外れ(日本ではまだ規制されている)、むしろ砂糖を節約する健康的なものと考えられはじめている

コーラなんかにはものすごい量の砂糖が入っているから、この甘みの半分でもサッカリンが代用すれば、いくばくか体への負担も軽減されるわけだ。そしてサッカリンにもカロリーはない。

鹿児島の甘い砂糖に使われているのは、このサッカリンなのだが、実は単に砂糖の節約という面ではなくて、味の都合もあるらしい。先日の記事を書いた後で南薩の醤油屋さんである丁子屋の方に教えてもらったのだが、丁子屋ではサッカリンを抜こうと何度か試みたものの、抜くことが難しかったそうだ。

というのも、サッカリンの甘味を砂糖で代用してみると、ヌメっとした甘さになり、甘ったるくなって使い物にならなくなったらしい。他の代用品でもダメだったそうだ。サッカリンは舌にピリッとしたものを感じる独特のコクがあるため、これが鹿児島の醤油の甘味になくてはならないものだと再認識したそうである。

そうしたさまざまな事情を考えてみると、鹿児島の甘口醤油はナショナルブランドの擡頭で現在苦境に立っていると思うが、活路もありそうな気がする。元々鹿児島で甘口醤油が普及したのは、各家庭での砂糖の消費量を節約できたからという私の仮説が正しければ、これは現在の社会でも価値のあることである。甘口の醤油を使うことで料理の際の砂糖は少しであっても減らせるわけだから、ほんの少し健康的なレシピになる。

例えば、「鹿児島の甘口醤油を使って料理の砂糖をスプーン1杯減らしましょう」というようなキャンペーンをしたら、鹿児島の甘口醤油の元々の価値が生きるのではないか。元々は甘みを求める県民の需要に応じて作られた甘口醤油が、今度は健康志向に合致するとしたら面白い。いつかも書いたが、鹿児島は「周回遅れのトップランナー」である。トクホとかカロリーゼロが持てはやされている昨今、既に合成甘味料による「お袋の味」が確立している鹿児島だからこそ、「料理から砂糖を減らす甘口醤油」なんてのを全国に発信するのはどうだろうか。

※キシリトールは天然に存在する物質なので正確には人工甘味料ではないが、微生物による工業的な合成も行われている。

2014年7月30日水曜日

ホンモノレトロな村田旅館が素晴らしい

先日、家内の高校の同級生がわざわざ埼玉からこちらへ遊びに来てくれたので、前々から行ってみたかった加世田 万世(ばんせい)の村田旅館で夜に会食した(もちろん、客人はそのまま泊まった)。

1800円のコースと3000円の懐石コースがあるというので、酒飲みではない私は懐石じゃなくてよかろうと1800円の方にすることにしたのだが、大変豪華な食事が出てきたので、みんなで「これ絶対1800円じゃないよね。旅館の人が間違えて3000円の方を出してるんじゃない?」と訝しみながら食べた。これがまた美味しくて、こういう旅館で出てくる「いかにも旅館的な手抜き(?)料理」じゃない、料亭のそれのようなしっかりしたコースだった。

いざ会計してみると旅館の人が間違っていたわけではなく、事実1800円の方でびっくり。飲み物代は別だが、このクオリティ・量で1800円というのは相当にお安い。それに、旅館の雰囲気もすごくよくて気持ちよく食べられた。

この村田旅館は創業約80年らしく、創業当時からの面影が随所に残っている。80年前というと昭和の初期で、まだ横書きは右から左へと書いていたころである。急な階段の手すりはしゃれた意匠が施されているし、洗面台は今となっては作ろうと思っても作れない洒脱なタイルで飾られている。その前には「森田酒店」みたいな地元の商店の広告が入った鏡が貼られていて、こういう広告入り鏡が大好きな私は嬉しくなってしまった。

中でも白眉なのは「アサヒビール」と「リボンシトロン」の広告が入った大きな鏡。この頃の鏡は銀鏡反応で作られているし(つまり銀が使われている)、平面の大きなガラスを作る技術が未熟だったこともあって高級品だった。この鏡のように大きな鏡があったということは、かなりハイクラスの宿だったように思われる。

村田旅館は今では廃線となった南薩鉄道万世駅の真正面に位置しており、往時は相当な賑わいを見せていただろう。南薩の凋落とともに、旅館も寂れてきたようであるが、その手入れは行き届いていて、古くても汚らしさは全くなく、清潔感がある。今流行りの「レトロ」という言葉を使ってしまっては安っぽい感じがするけども、ここはホンモノレトロな旅館である。

しかも、旅館の人は古いものを大切に使っているが、「レトロ」は全く売りにしていない。それどころか、「こんな素晴らしい旅館だから、宣伝したらもっとたくさんお客が来るんじゃないですか」と聞いてみたら「まだまだ自信がなくて宣伝できません」と言う。例えば、ここは本当に昔ながらの旅館なので、お風呂などもかなり古びていてしかも狭い。今の宿泊客には確かに不満な部分があろう。あと、タイル張りの床の、小学校のトイレのようなトイレも今の人には不評かもしれないと思った(小学校と違ってとても清潔感があったけど)。

そんなわけで、来月にちょっとした改装を予定しているらしい。改装箇所を詳らかには伺わなかったけれど、創業当時からの部分は残しつつも古びている箇所を直すというようなことはするらしいので(例えばお風呂は改装するようだ)、私が気に入った部分がなくなってしまわないかとヒヤヒヤしているところである。

朝食付で1泊5000円、夕食・朝食付で7000円でかなりお得に泊まれるし、ご飯は美味しいし、ホンモノレトロな雰囲気は在りし日の文豪でも泊まっていそうで、地元民であるにもかかわらず「定宿」にしたいとさえ思う。今度から遠方から人が来たら、迷うことなく村田旅館をオススメすることにしよう。

2014年7月27日日曜日

「ぬいぐるみで行く南薩 民泊ぷちツアー」参加者募集中です!

※モバイル環境では、上のチラシPDFが正しく表示されないかもしれません。

「南薩の田舎暮らし」の新企画、「ぬいぐるみで行く南薩 民泊ぷちツアー」の募集を開始した。

ある日、加工所でスコーンを作っていた家内が家に帰るなり、「すごくいいこと思いついちゃった!」と言うので何事かと思えば、このぬいぐるみ南薩ツアーの企画のことだった。家内は元々図書館司書として働いていたので、図書館業界のあれこれに関心がある。アメリカの図書館で始まり、近年日本でも広まってきた「ぬいぐるみの図書館おとまり会(Stuffed Animals Sleep Over)」を南薩版でやってみたらどうか、というアイデアが突然浮かんだらしい。

この「ぬいぐるみの図書館おとまり会」は、子どもたちから図書館がぬいぐるみを預かり、夜中にぬいぐるみたちが図書館を探検したり本を読んでいる写真を撮ってから返却するというもので、図書館や本への関心を呼び起こすため実施されている。

つまり、本来「図書館」には宿泊することができないが、ぬいぐるみならおとまりできるということで、「自分自身にはできないことがぬいぐるみにはできる」という面白さがある。少し意地悪な譬えでいうと、インターネット上のアバターにオシャレをさせるみたいなところも若干あるわけだが、「図書館おとまり会」の場合は実際にぬいぐるみが図書館に泊まる、というリアルな部分が違う。

翻って南薩のことを考えると、景色の素晴らしさとか、日本の端にある雰囲気とか、観光地としての価値は高いと自画自賛できても、アクセスの絶望的悪さがあり、指宿以外の地域に観光に来るのは正直敷居が高い。だったら、ぬいぐるみくらいなら来てくれるんじゃないか…?というわけで「ぬいぐるみ南薩ツアー」である。

自称行動派の自分からすると、自分が行くのじゃなくてぬいぐるみに行かせるなんて少し残念、と思うくらいの企画である。自分なら、近場でも実際の旅行の方がなんぼかいいと思う。だが、内向的な(?)家内に言わせれば、自分が行くんじゃなくてぬいぐるみに行ってもらうからなおさら面白い、のだそうだ。うーむ。

でも南薩ツアーなら、図書館と違ってやろうと思えば自分が観光に来られるわけだから、完全にぬいぐるみの世界だけで閉じはしない。それに実際の旅行となると、本当に来たい人しか来ないが、ぬいぐるみなら「実際に行くほどではないよな」という人も対象になる。このツアーをきっかけにして、「南薩」と誰かの縁を紡げたらいいなと思っている。

【お申し込みはこちらから】ぬいぐるみで行く 南薩 民泊ぷちツアー(申込期限8月23日(土))

2014年7月26日土曜日

もうすぐ新しいプロジェクト(WEBサイト)をローンチします

ここのところブログの更新がやや滞っていたが、その原因の一つは新しいプロジェクトの始動のために少し準備作業をしていたということがある。

そのプロジェクトは簡単に言うと、「南薩の写真をシェアするサイトを作る」ということである。 といっても、サイト自体は「つなぐらふ」というアルバム作成サービスを利用するので手間はかからない。時間がかかるのは、コンセプトとかデザインの検討である。

このプロジェクトのそもそもの出発点は、「南さつま海道八景」を始めとして、南薩の絶景ポイントで観光客がたくさん写真を撮っていくのに、それがほとんど表に出てこないのは残念だ、という思いから始まっている。私的に撮った写真が表に出てこないのは当然だが、せっかくいい写真を撮っているのにそれが個人のアルバムの中に埋もれるのはもったいない。だったら、そういう写真をシェアできるサイトがあったらいいのではないか?

また、地元にも写真を趣味としている方がたくさんいて、Facebookなどでは素晴らしい景観の写真がシェアされているのだが、これも結局はFacebook友達の中だけで見られるものだから、まだ南薩の風景を知らない人には届かない。

この南薩地域の魅力はまずは風景にあると思うので、それを多くの人に分かってもらうことは、 その他の魅力を知ってもらう入り口にもなるし、南薩の写真共有サイトは一種の観光ガイドとしても機能できる。

でもそういう風に考えると、観光協会がやっている「いろは南さつま」のようなWEBサイトとあまり変わらないものになってくる。それに、「こんなすごい写真が撮れました!」という写真自慢のためのサイトになってしまったら、何か内向きな感じがしてしまう。もちろん盛り上がりにも欠けるだろう。

そういうわけで、当初のコンセプトは活かしつつ、もっと地元の人にも意味のある情報が載っていて、オープンな感じのするサイトにしたいと数週間悩んでいた。家内といろいろディスカッションする中で、この数日でなんとなく目指す姿が見えてきたので、近日中にローンチ(立ち上げ)したい。

ちなみに、先走って目指す姿を少しだけ明かすと、写真好きなおじさんよりも地元の若い女性に活用してもらいたいと思っている。自分は完全に「おじさん」に属するので、私のセンスでそういうことが可能かどうか分からないが、ともかく「目指す」ところはそこなのである。

2014年7月25日金曜日

割と本格的な自転車レース「ツール・ド・南さつま」が開催されます

2014年9月26日に、ツール・ド・南さつまが開催される。

これが元々どういう経緯で始まったのか知らないが、インターネットどころかチラシ等も含めてさほど熱心に広報してた様子がないにもかかわらず(実は役所の方が地道に頑張っていたらすいません)、口コミで参加者が増えてだんだん大規模な自転車レースへと成長してきている。

このレースには3コースあって、最も本格的なのが100kmコース。自転車レースで100kmというとさほど長いわけでもないと思うが、このコースには平坦な道がほとんどなく、激しいアップダウンが続く上に、狭い道のカーブが連続する箇所があり、なかなか本格的なレースが楽しめる(と思う)。

このコースは南さつま市が売り出し中の「南さつま海道八景」を巡るもので、レースとしての面白さもさることながら、何しろ景色が超絶に素晴らしい。景色だけなら、日本有数の自転車レースと言えそうである。

ちなみに、このコースは普段も結構自転車で走っている人がいる。殺人的な暑さの中でよくもまあトレーニングをするものだ、と半ば呆れてしまうのだが、あの本格的なウェアとレース用自転車で颯爽と坂を駆け上がっている人たちは、地元の人なんだろうか? 正直、あまり地元の人っぽい感じがしないのだが、平日に遠出してツーリングする人がそんなにたくさんいるとも思えないから、やはり地元の人なのか。「南さつま七不思議」があったら入れたいくらいの謎である。

南さつま市が「自転車の街」を押しているのは、旧加世田市時代からの施策を引き継いでいる。元々は南薩鉄道の線路跡をサイクルロードにしたということを契機にした施策だったのだと思うが、車道に自転車レーンをつけるとか、駐輪場を充実させるとか日常の自転車利用を活発にする取り組みはさほどなかったようだ(高齢者が多いので難しかったのだとは思う)。だがイベント関係には力が入っていて、これまで「サイクリンピックINかせだ」「デュアスロンINかせだ」・世界室内自転車競技(サイクルサッカー・サイクルフィギュア)選手権大会などが開催・誘致されてきた。

特にこの「ツール・ド・南さつま」はヒットした企画で、特に広報している様子もないのに盛り上がっている(ちなみに、これも「ツール・ド・かせだ」から引き継がれたもの)。せっかく立派なイベントに成長してきたことだから、これまでの自転車関係施策を見直ししたり、いつも地元でトレーニングしている本格的な自転車レーサー風の人に話を聞いたりして、改めて「自転車の街」のあり方を考えてみるのもいいかもしれない。

そして、これまで広報が積極的でないのは、たぶんキャパシティの問題だと思うが、せっかく南薩に遠方から来てもらうチャンスなので、自転車情報サイトなどにもっと情報を出して行ったらいい。例えば、「サイクルスポーツ.jp」というサイトにも「CYCLING TOMORROW JAPAN」というサイトにも「ツール・ド・南さつま」の情報が載っていなかったのはちょっと物足りない気がした(といっても、自転車の世界のことは知らないので、ちょっと検索したら出てきたサイトがこの2つだったということだけなんですが)。

また、大勢の人が南さつまを訪れる機会なので、それを迎える方としてもいろいろ準備したい。同日市役所前で開催される「市役所マルシェ」には、「南薩の田舎暮らし」も出店することを計画しているので、自転車レーサーの人に興味を持ってもらえるように頑張ります。

【情報】ツール・ド・南さつま Facebookページ

2014年7月9日水曜日

鹿児島の醤油はいつから甘いのか

鹿児島の醤油は、ものすごく甘いことで有名である。

鹿児島県民は、学業や就職で首都圏に出ると醤油が塩辛いことに驚き、故郷の甘い醤油を懐かしんで、わざわざ醤油だけは鹿児島から甘いものを取り寄せる人もいる。そして逆に、県外から鹿児島に来た人は、甘い醤油に驚く。気に入る人もいるし、苦手に思う人もいて、観光地のレストランなどでは甘い醤油と普通の醤油が両方おいてあることも多い。

そして、県外からも、県民からも、甘い醤油は鹿児島の伝統である、と思われている。だが、それは本当だろうか?

実は、甘い醤油の歴史はさほど古いものではない。少し考えれば分かることだが、近代化以前の世界では砂糖はべらぼうな高級品であったから、これを塩辛い醤油に混ぜるというもったいない真似をするわけがない。

ではいつから鹿児島の醤油は甘いのだろうか。

ところで、 醤油や味噌といった調味料は、明治時代くらいまでは全国どこでも各家庭で作るのが普通だった。こうした調味料は各家庭の「味」であって、美味しい醤油や味噌を作れることが、奥方の誇りにもなっていたのである。

明治時代になって、圧搾機とか火入れ釜のような各種機械が輸入されるようになり、醤油醸造が工業的に営まれるようになってくる。依然として醤油や味噌は各家庭で作るものという考え方は根強かったが、次第に共同で作るようになり、やがて購入するものに変わっていった。それには、工業化に伴う、家庭の多忙化が関係している。

例えば味噌の場合、戦前から戦後にかけて購入商品の割合が増えてくるのだが、これは男衆が徴兵されたり、軍需工場で働かされたりしたことで農村が女性ばかりになり、人手が足りなくなったことが遠因である。忙しい中で、手間のかかる味噌づくりを省力化するため、集落共同での味噌づくりが奨励されるようになり、各家庭での味噌づくりが次第に減っていったらしい(鹿児島の場合。他県のことは知りません)。

醤油醸造の場合は味噌よりももっと手間がかかるわけで、味噌に比べると自家生産から工業生産に移り変わるタイミングは早く、 詳しくは分からないながら大正時代くらいには自家生産が下火になってきていたようである(同じく鹿児島の場合です)。

工業生産といっても、最初は家内工業的なものが中心で、村ごとに醤油屋さんがあるような感じだったが、昭和に入ってくると微生物学などに基づいて科学的に醤油が醸造されるようになり、また機械の大型化などで資本力の劣る小規模な醸造所が淘汰されていった。そんな中、太平洋戦争では鹿児島市内は空襲で焼け野原になってしまったので、醤油工場の多くが灰燼に帰してしまった。

戦後になると、食生活の向上に合わせて醤油もより高品質・衛生的なものが求められるようになった。昔ながらの醤油醸造は菌の扱いが職人の勘に頼っていた部分があり、温度管理なども十分に出来なかったので消費者の求める均質な商品を作るのが難しかった。そのため大型の設備を用いた醸造方法が中心になってきて、なおさら小規模な醸造所は生き残れなくなってきた。

そのため、県内の醤油醸造所は製麹・発酵・圧搾までの工程を共同化することにし、昭和42年(1967年)、隼人町に「生揚醤油共同生産工場」を設立した(写真)。現在では、鹿児島の醤油メーカーは数あれど、ほとんどがこの工場で醸造した生醤油を元にして、それぞれの味付けを行って醤油を製造・販売している。鹿児島の醤油は一見多様であるが、ほぼ全てこの工場の醸造がベースとなっているのである。

さて、鹿児島の醤油が甘くなったのは、戦後からこの共同生産工場が設立されるまでの間のようである。県内の多くの醤油工場が罹災してしまったため、この時期にはナショナルブランド(キッコーマン、ヤマサ、ヒゲタ、ヒガシマル、マルキン)が鹿児島に進出してきた。これら大手は、生産の合理化や機械化に積極的に取り組んで高い醸造技術を持ち、しかも安価な製品を生みだしていた。

生産力・販売力に長けるナショナルブランドに対抗するため、県の工業試験場では消費者・業界からの要望でサッカリンやシュガロンといった人工甘味料を用いた甘口醤油造りを研究、昭和32年(1957年)ごろに県内業者が共同して甘口醤油を売り出したのであった。普通の醤油では大手メーカーに対抗できないため、県民の嗜好に合わせた新たな商品として甘口醤油は開発されたのである。

というわけで、鹿児島の醤油が甘いことは50年くらいの歴史はあるが、それ以上ではなくさほど古い伝統とは言えない。しかも醤油の甘さは元々がサッカリンなどの人工甘味料のに由来していて、「鹿児島の甘い醤油の伝統」があるとすれば、それは人工甘味料の甘さである。

でも「元々鹿児島の人は甘口の味付けが大好きで、醤油もその嗜好に合わせて甘くなっているのだから、そのものは古くからのものでないにしても、伝統に沿ったものであるといえるのでは?」と反論する人がいるかもしれない。このあたりでは「甘いは美味い」という、とりあえず料理は甘口にしておけば美味しいという格言(?)すらある。

しかし残念ながら、鹿児島の人は甘口の味付けが大好き、というのもさほど古いことではない。藩政時代の鹿児島の料理の実態はよくわからないが、明治期については若干の資料がある。例えば『薩摩見聞記』という本で、これは当時の鹿児島の庶民社会を知るのに格好の資料である。

この本は、本富 安四郎という人が書いた。本富(ほんぷ)は新潟から教師として明治22年(1889年)に鹿児島に赴任し、数年間滞在。そこで見聞した「異国情緒」ある事柄をまとめたのが『薩摩見聞記』である。

そこには、興味深いことがたくさん書かれていて、現在の鹿児島で伝統だと思われていることが当時には真逆であったり、逆に今と変わらない鹿児島県民の姿もある。この本の興味深い点については機会があればまた書いてみたいが、今注目するのは料理についてである。

『薩摩見聞記』の料理関係の記述を探してみると、「宴会」と「飲食物」という項があり、鹿児島の宴会が独特だ(大規模でくつろいだ雰囲気)ということと焼酎の話題が多い。食材については山海の恵みが豊かだという具体例を様々に挙げるが、料理の味付けについては特に記述がなく、本富は鹿児島の料理が取り立てて甘口だとは感じなかったようである。一言「塩梅(味付け)は鹿児島にては甘けれども村方にてはやや塩辛く」とあるくらいだ。

これについても、そもそも日本料理は世界的に見ればかなり甘口の味付けをする方で、海外から来た人に、「ジャガイモでもニンジンでも日本人は甘い味付けをするんだなあ」と思われるくらいであるから、ことさら鹿児島市街地が他県と比べて甘口の味付けを好んでいたとは思えない。

では、いつから鹿児島県民は料理に甘口の味付けをするようになったのだろうか?

これについては、確たる資料がないので憶測になるが、やはり戦後の現象だと思う。始めの方に述べたように、近代化以前の世界では砂糖そのものが超高級品であるため甘口の味付けには限界があった。ところが戦後、全国的に甘口の味付けが好まれるようになってくる。というのは、海外からの安い砂糖が入ってきて砂糖の価格がドンドン下がってきたからで、砂糖を比較的自由に使えるということに伴っての変化だっただろう。

そのために砂糖の消費量が増大したが、政府は砂糖購入による外貨の流出と国内砂糖産業への打撃を緩和するため砂糖の輸入量を制限。そのために人工甘味料の需要が高まってくるのである。特にサッカリンは砂糖の数百倍の甘みがあるため、砂糖の代用品として工業的に多く使われた。

鹿児島で甘口醤油が開発された1950年代は、ちょど砂糖が供給不足になり、人工甘味料が広く使われた時代と重なっている。これは推測だが、甘口醤油は、醤油自体の味がどうこうというよりも、料理の際の砂糖を節約するために好まれたのではないか。甘みの強い醤油を使えば、砂糖をさほど使わなくても甘辛い煮物ができるということで、節約志向の主婦に喜ばれたであろう。県民所得が低いことにかけては定評がある鹿児島県のことで、貧しさ故の苦肉の策が甘口醤油を生んだのかもしれない。

だが、1963年には粗糖が輸入自由化され、1970年代にはサッカリンに弱い発癌性があるとの疑いがあり発売中止になった(その後解除)。だいたい1960年代までが単純な砂糖の代用としての人工甘味料の黄金時代で、その後は砂糖の価格がかなり下がって供給も安定したため、「甘口醤油」の存在意義もさほどなくなったのではないかと思う。

しかし甘口醤油は鹿児島の新たな伝統となり、最近では観光客が鹿児島の甘い醤油が美味しいということで買い求めることも増えてきた。そもそも、鹿児島の料理自体が甘口醤油を前提として作られるようになり、甘口醤油なしでは「お袋の味」が再現できなくなってしまった。

鹿児島の甘口醤油が真の意味で伝統的でないからといって気後れする必要はない。しかし、鹿児島の醤油は甘くなきゃならない、と決めつける必要もない。私は甘い醤油も好きだし、キッコーマンの醤油も好きで、料理によって使い分けている。あまりよくないのは、ごく最近の現象に過ぎないものを伝統だと思い込み、狭量なナショナリズムに陥ることである。美味しいと感じるものを素直に追求して、新たな鹿児島の食文化をみんなで作っていけたら楽しい。

【参考文献】
『鹿児島の伝統製法食品』2001年、蟹江 松雄、藤本 滋生、水元 弘二著
『薩摩見聞記』1898年、本富 安四郎著