筍は、初物を食べるに限る。

筍の旬が終わりにさしかかっている。今、竹林には筍が至るところからにょきにょき出てくる。しかし、この時期の筍は、残念ながらそれほど美味しくない。

日本の市場は、初物信仰が根強い。野菜でも果物でも、初物（つまり旬の最初に出荷されたもの）は高い。需要と供給の関係から、ほとんど流通量がない旬の最初には高額になるのは理屈としてはわかるが、時としてそれは非合理的な値付けにも思える。出荷日が2〜3日違うだけで値段が大きく違う場合もあり、これは生産者としてのみならず消費者としてもよくわからない奇習である。

しかも、多くの野菜では、初物はあまり美味しくない。市場では、少しでも早い出荷が高額取引に繋がることから、生産者としては植物や土壌に多少無理をさせてでも、1日でも早い収穫を目指すのは当然である。そのため、初物よりも若干遅い野菜の方が、実は優れていることが多い。なのに、その値段は半額になったりするのだから、市場価格というのは当てにならない。

しかしながら、筍だけは、高くともぜひ初物を食べるべきだ、と思う。筍の初物は、明らかに旬の終わりのそれよりも遙かに優れている。

なぜなら、旬の終わりの筍は、深い根についた筍であって地上に出るのが遅れたものであることが多いからだ。よってその筍は、収穫時には既にかなりのサイズに生長しており、蓄えられた栄養分がその生長に消費されてしまっているために、栄養面でも味の面でも初物に劣るのである。

ちなみに、筍は旬の終わりにたくさん出てくるものなので、供給が過剰になって価格が大きく下落し、品質の低下以上に筍は安くなる。これは、消費者としてはリーズナブルに買えるということなので、初物を食べるべきだとはいっても、敢えてこのような安い筍を買うというのも一案ではある。

この「旬の終わりにたくさん出てくる」という筍の性質は、生産者側としては困った性質である。品質の劣ったものが、同時に大量に出てくるので、出荷するコストの方が利益よりも大きいような状態である。ほぼ毎日筍を掘っている身としては、もう、「美味しくない筍は出てこないで欲しい」という気持ちである。

ただ、美味しくないといっても初物に比べての話なので、依然としてスーパーで売っている水煮よりは遙かに美味しい筍が採れるし、全部が全部劣った筍ではないので、放っておくのはもったいない。このあたりは、欲の深い人間の業であろう。

ところで、筍の初物、というのはいつの時期の筍なのか、という別の問題もある。鹿児島では「早掘り筍」といって、土中に埋まっている筍を掘り出して出荷しており、これが全国一早い筍なのだ。早いものだと、なんと11月くらいに掘られるものがあるのだが、やはり、これはこれで無理をしている初物だと思う。このご時世、本当の旬を見極めるのは結構難しい。