爽やかな苦み「ゴーヤとキュウリの塩麹入り酢の物」

近年、沖縄料理ブームでゴーヤの消費が首都圏でも伸びていると思うが、都会の方はどうやって食べているのだろうか（ちなみに、ゴーヤは鹿児島ではニガゴイという）。

印象としては、ゴーヤチャンプルの利用が中心で、それ以外の定番レシピは特にないように思う。また、どんな調理法があるのかと思ってクックパッドで調べて見ると約1万ものレシピがあるが、やはり「苦くない」を売りにした料理が多いように見受けられる。ただ、苦いのがいやなら、敢えてゴーヤを食べる必要もなく、他の夏野菜を食べたほうがいいような気もしてきて複雑な気持ちになるところだ。

もちろん、ゴーヤの苦さを強調する料理は論外ではあるが、爽やかな苦みを活かした、素材の味わいを引き出した料理ができれば最高である。家内が作った「ゴーヤとキュウリの塩麹入り酢の物」が、まさにそんな感じの逸品だったのでここでレシピを紹介したい。

●ゴーヤとキュウリの塩麹入り酢の物

<材料>
キュウリ……………1本　　　　　　　合わせ酢…………大さじ４
ゴーヤ………………1本　　　　　　　本だし…………小さじ1/2
塩麹……小さじ山盛り１

<作り方>
（１）ゴーヤとキュウリを薄くスライスしボールに入れる（当然、ゴーヤのワタは取る）。
（２）さらに塩麹を入れて軽く揉み、15分程度休ませる。
（３）水気が出てくるので、絞った後で本だしと合わせ酢で和える。
（４）冷蔵庫で15分程度冷やしたら食べ頃。

これは、とても爽やかな料理で、夏にぴったりの味覚だ。また、苦みが気になる人は、調理法でどうこうするよりも苦みの強くないゴーヤを使うことの方が有効だと思う。うちでは今夏、鹿児島の在来種である「大長れいし」を家庭菜園で育てて使っているが、これは苦みが強くなく生で食べるにはとてもよい品種だ（※）。ただ、スーパー等では、わざわざ品種まで表示されていることはほとんどないが…。

なお、「大長れいし」の特徴は、長細くてひょろっとした形で、あまり緑色が濃くなくてどちらかというと白っぽいということである。ちなみに沖縄のゴーヤは丸っこくて緑色が濃いものが多い（実はこっちも育てている）。緑色が深い方が栄養があるような印象があるが、別に栄養的には変わらないそうだ。


※ 「在来品種は苦みが強い」と説明されることが多いのだが、栽培法などによっても苦みは変わってくるので、一概には言えない。あまり新顔のゴーヤを食べたことがないので、実は新しい品種の方がもっと苦みがないのかもしれないが…。